30.11.2013

Kochen Grundkurs Soßen

Falls es irgendjemand noch nicht wusste, oder mich nicht kennt, ich koche für mein Leben gerne!
Essen ist einfach das größte auf der Welt und kann den tristesten Tag mit Sonnenschein füllen!
Hierbei ist es übrigends egal ob man nun den Sonntagsbraten zubereitet oder einfach nur wie wir gestern Abend ein paar Pommes in den Ofen schiebt und einfach nur selbst ein HAMMER Schnitzel da zu macht.

Aber heute kommen wollte ich euch etwas Grundwissen aus der klassischen Küche zur Verfügung stellen.
Das Wichtigste an einem tollen Fleischgericht ist für mich ja die Soße! Wenn alles fertig gekocht ist könnte man das Fleisch einfach weglassen und so ne richtig tolle, leckere dunkle Soße einfach nur mit Graubrot, Knödeln oder Kartoffeln essen oder?

Und so gehts:

Step 1

Als erstes braucht ihr das nenen wir es mal Grundaroma der Soße. Da es in der Kasseler Markthalle letzte Woche Hirsch ganz günstig gab habe ich mich entschieden ein Hirschragout zu machen.
Das könnt ihr natürlich auch einfach mit nem richtig schönen Stück Braten machen.


Step 2

Jetzt das Fleisch scharf in einem großen Topf oder Bräter anbraten.
Mit anbraten ist hier gemeint, das Fleisch in den heißen Topf legen und erstmal gut eine Minute einfach liegen lassen, bis sich eine richtig schöne "Kruste" gebildet hat und das dann auf allen Seiten des Fleischs wiederholen.


Step 3

In der Zwischenzeit können wir schon mal das Gemüse schneiden.
Grundlegend benutze ich hier 
Zwiebel die einfach grob geschnitten wurde, kein schälen kein weinen^^, 
Möre auch ungeschält einfach nur abgewaschen und in Stücke schneiden, 
Selleriewurzel von der das Äussere abgeschnitten werden muss und dann auch einfach in Würfel schneiden,
Lauch einfach nur längs eingeschnitten und ausgewaschen,
Knoblauch den ihr auch einfach nur in grobe Stücke schneidet.

Ausserdem braucht man noch Gewürze und Kräuter
Grundlegend sind eigentlich nur Pfeffer und Lorbeer und Pfefferkörner. Optional gehen dann auch noch Sachen wie Rosmarin, Salbei oder alles was ein bisschen holzig ist.


Step 4

Das Fleisch raus!
Wie ihr sehr, sollte euer Fleisch jetzt schön gebräunt sein und im Topf sollte noch das Wichtigste sein: die kleinen braunen stellen sind nichts verbranntes, es ist einfach nur der Fleischsaft und das Fett welches ausgetreten ist und mega Röstaromen gebildet hat.


Step 5

Gemüse rein, richtig gut anbraten und einen Esslöffel Tomatenmark hinzu geben.
Jetzt einfach wild durchrühren, sodass alles vom Gemüse etwas vom Tomatenmark abbekommt.
Aufpassen, nicht anbrennen lassen, da Tomatenmark zwar viel süße bringt, wenn es schwarz wird aber extrem bitter ist.


Step 6

Nehmt einen billigen Balsamico oder Rotwein, und löscht das Gemüse damit ab.
Es sollte so viel sein das es am Boden etwas blubbert aber nicht so viel das alles darin schwimmt.
Warum tun wir das? Nach dem verkochen der Flüssigkeit bleibt nur noch der fruchtigsüße Geschmack des Weins/Balsamicos übrig.

3 KLEINE große Tipps hier zu:
1. Kauft nicht extra Wein wenn ihr Balsamico da habt.
2.ACHTUNG wenn Balsamico verdampft solltet ihr nicht zu dicht am Topf stehen und einatmen!
3.Zieht euch etwas an das dreckig werden kann! Es wird spritzen und alles im Umkreis von nem halben Meter wird dreckig werden! AUCH IHR!


Step 7

Fleisch wieder hinzu geben und mit Wasser auffüllen.
Immer daran denken: viel Wasser viel Soße aber zu viel Wasser und es muss lange kochen um genug Geschmack zu bekommen. Also am besten einen guten Mittelweg finden.
Wenn ihr mit kleinen Fleischstücken kocht, solltet ihr Versuchen das Gemüse und das Fleisch im Topf etwas zu trennen.


Step 8

Deckel drauf und bei 170 Grad ab in den Ofen.
Bei Ragout etwa eine Stunde,länger sollte kein Problem sein da es höchstens etwas auseinander fallen kann. Bei Braten je nach Größe am besten euren Metzger fragen oder im Internet nach Garzeiten suchen.



Nach gut einer Stunde sah es dann so aus.


Step 9

Fleisch entfernen und das Gemüse in ein Sieb oder eine Flotte Lotte geben und ein bisschen durchstreichen.

Ganz zum Schluss noch mit Salz würzen und was auch immer ganz gut ist, ist ein guter Esslöffel Johannisbeergelee oder ähnliches.

Und fertig ist es




Das ganze mag jetzt zwar so gewirkt haben als hätte es lange gedauert, aber eigentlich sind es nur ca. 20 Minuten Arbeitszeit. 
Dieses "Rezept" kann jetzt auf wirklich fast jede dunkle Soße angewendet werden, ob für Rouladen oder den Festtagsbraten.


Zutaten:

Fleisch
2-3 Mören
eine Zwiebel
Sellerie
Lauch
Knoblauch
Lorbeerblatt
Pfeffer
Tomatenmark
Balsamico/Wein
Wasser
Salz

Für das Gemüse könnt ihr auch einfach Suppengrün nehmen nur lasst die Petersilie weg.

Puhhh ich hoffe ich habe nichts vergessen...und wünsche euch viel Spaß beim ausprobieren. Glaubt mir es ist wirklich zu einfach und zu gut um es nicht aus zu probieren.




P.s. schaut mal wen ich letzte Woche in der Markthalle Kassel getroffen habe:

Kommentare:

  1. Werde ich, auf jeden Fall, nachkochen! :-)

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  2. Hallo,
    ich habe mich eben so gefreut das mal jemand richtig kocht und nicht nur Tüten heißmacht.
    Lecker, lecker...so mach ich das auch. ;-))))

    GLG
    Renate

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    1. Danke für den lieben Kommentar. Ja vor allem weil selbst gemachte Soßen einfach so viel leckerer sind kann ichs auch nicht verstehen....

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